KOPI KITA

Jenis Kopi yang Banyak Dikembangkan Di Dunia

Tanaman kopi adalah Pohon kecil yg bernama Purpugenus Coffea Dari famili Rubiaceae. Tanaman Kopi, yang umumnya Berasal dari benua Afrika, termasuk famili Rubiaceae dan jenis kelamin Coffea. Kopi dibagi menjadi 4 kelompok besar

a)Coffea Canephora, menghasilkan    kopi dagang Robusta

b) Coffea Arabica Menghasilkan Kopi Dagang Arabica

c) Coffea Excelsa menghasilkan kopi Dagang Excelsa

d) Coffea Liberica Menghasilkan Kopi dagang Liberica

Pengolahan Kopi

Pada prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan pangan. Oleh karena itu harus dihindari terjadinya kontaminasi dari beberapa hal yaitu :

1. Fisik (tercampur dengan benda asing selain kopi, misalnya: rambut, kotoran, dll);
2. Kimia (tercampur bahan-bahan kimia);
3. Biologi (tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit, kotoran/sampah di sekitar yang membusuk)

Secara umum pengolahan kopi di dunia dibagi menjadi tiga cara pengolahan biji kopi yaitu pengolahan kering, pengolahan basah, dan pengolahan semi basah.

CofeRait Menggunakan Metode Olah Basah:

 In this process, water is the emphasis. The coffee cherry is brought to the wet mill where it is then pulped (outermost fruit skin is removed). Next it is put in water with any floaters being discarded as defects. Then, the coffee is fermented (fruit mucilage layer broken down), washed to remove the remaining fruit, and then dried on a patio, raised screen bed, or by using a mechanical dryer. The parchment stays with the green bean until it is milled at the dry mill. With this process, the coffee tends to have flavor characteristics that are brighter, a cleaner cup, and a lighter body.

Pengolahan Kopi Cara Basah (Fully Washed)

Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut :

Panen Pilih -> Pengupasan kulit kopi HS -> Sortasi Biji Kering -> Pengeringan -> Pencucian -> Fermentasi -> Pengupasan kulit buah merah -> Sortasi Buah -> Pengemasan dan penyimpanan

.1. Pengupasan Kulit Buah Kopi

Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi  dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.

.2. Fermentasi Kopi

1.Fermentasi umumnya dilakukan bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan“mild” pada citarasa seduhan kopi.
2.Fermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni.
3.Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.
4.Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.

3. Pencucian  

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk.
Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.

4. Pengeringan

1.Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman
2.Dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis.
3.Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya.
4.Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 o dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai.
5.Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai kadar air 15 -17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu.
6.Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 500 C, dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 – 24 jam untuk mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.
7.Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %, dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering. Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 – 25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.



Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.
Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999

D. Pengemasan dan Penggudangan

1.Kemas biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya
2.Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak.
3.Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing
4.Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
5.Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi
6.Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.
7.Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.